Posso comer bife mal passado ou é perigoso para a saúde?

Nesta matéria, vamos aproveitar a pesquisa feita por Adam Ragusea! Vamos falar sobre um assunto que eu amo: comida! Mais especificamente, vamos falar sobre a segurança na ingestão de carnes em diferentes pontos de cozimento. Eu amo bife mal passado, mas sei que nem todo mundo é assim. E tem um motivo muito bom para falarmos sobre isso, principalmente quando o assunto é frango.

Entendendo a contaminação

Para entender por que bifes mal passados são seguros e frangos mal passados não, precisamos entender como a contaminação acontece. Para isso, Adam foi até o Centro de Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia e conversou com seu diretor, Dr. Francisco Diaz Gonzalez.

Dr. Diaz explicou que, em um pedaço intacto de carne vermelha, a contaminação geralmente está na superfície. "Se ele for perfeitamente cozido na superfície", diz ele, "é provável que seja seguro para consumo".

Isso acontece porque bactérias como a E. coli que podem nos deixar doentes não vivem no músculo em si, mas sim no sistema digestivo do animal. Quando o animal é abatido, a carcaça pode ser contaminada, mas, se a superfície for bem cozida, não deve haver problemas.

Carne moída é outra história

A coisa muda completamente quando falamos de carne moída. O motivo é simples: a parte externa da carne, que pode ter sido exposta a essas bactérias intestinais no abatedouro, é misturada com todas as outras partes da carne. O exterior está no interior.

Tanto a Salmonella quanto a E. coli podem ser particularmente resistentes ao calor. É por isso que os especialistas recomendam cozinhar a carne moída a cerca de 71 graus Celsius. É bastante coisa!

Frango: cuidado redobrado

E o frango? Bem, o frango é um caso ainda mais sério. Devemos cozinhá-lo a cerca de 74 graus Celsius, independentemente de ser moído, em pedaços ou inteiro. Mas por quê?

"Há muitas evidências na literatura científica de que as bactérias patogênicas podem ser internalizadas dentro dos pedaços de frango", explica Dr. Diaz. Isso significa que você não deve comprometer e comer um pedaço de frango meio cozido. Existe a possibilidade de encontrar organismos como Campylobacter ou Salmonella ainda vivos e que podem deixá-lo doente. Portanto, cerca de 74 graus Celsius para cozinhas aves e se alimentar com segurança.

E o peixe?

Com o peixe, a história varia de espécie para espécie. Mas, como o Dr. Diaz aponta, comemos muito sushi hoje em dia. Ele mesmo, no entanto, fica meio receoso com peixe cru - talvez por ser um especialista em patógenos de origem alimentar. Mas, sendo bem honesto em relação à literatura, se você olhar quantos casos de doenças relacionadas ao consumo de sushi existem, na verdade não são tantos.

Uma das razões para isso pode ser que muito peixe, mesmo os de alta qualidade, é congelado rapidamente hoje em dia. O congelamento pode matar alguns patógenos, o que é uma grande ajuda.

Finalmente, o porco!

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos costumava recomendar o cozimento de cortes inteiros de carne de porco a cerca de 71 graus Celsius. Essa era uma orientação que basicamente todo cozinheiro competente ignorava.

De fato, em 2011, eles relaxaram um pouco e disseram que cerca de 63 graus Celsius são suficientes, desde que você deixe a carne descansar por alguns minutos para permitir que a temperatura interna suba um pouco - o que é uma boa prática de qualquer maneira.

E cerca de 63 graus Celsius, após o descanso, deve resultar em uma carne de porco ligeiramente rosada e muito saborosa. A antiga orientação mais conservadora era baseada em parte no medo da triquinose, uma doença parasitária realmente terrível.

Mas, graças em parte às práticas aprimoradas da indústria suína, os casos de triquinose diminuíram drasticamente nos Estados Unidos. E a maioria das pessoas que contraem a doença hoje em dia parece pegá-la de caça selvagem.

Dito isso, bactérias como a Salmonella ainda podem ser um problema com a carne de porco, principalmente na parte externa do músculo, pelos mesmos motivos que a carne bovina. Portanto, costeletas de porco rosadas estão liberadas, mas linguiça rosada é uma má ideia.

Resumo dos pontos principais

• Bife bovino mal passado: geralmente seguro devido à contaminação superficial.
• Frango mal passado: nunca é seguro, pois as bactérias podem estar no interior.
• Carne moída: cozinhar a 71°C devido à mistura de superfície e interior.
• Frango (geral): sempre cozinhar a 74°C para matar patógenos internos.
• Peixe: o congelamento rápido reduz os riscos, o sushi é geralmente seguro.
• Porco: cozinhar a 63°C com descanso é seguro, o risco de triquinose é baixo nos EUA.

Conclusão

Espero que isso tenha ajudado a esclarecer por que é seguro comer bife mal passado, mas não frango mal passado. E lembre-se, quando se trata de carne moída ou carne de porco, é sempre melhor prevenir do que remediar. Cozinhe bem e aproveite!

Fontes de consulta

1. RAGUSEA, Adam. Why Rare Steak is Safe — but NOT Rare Chicken. YouTube, 10 de jun. de 2019. Disponível em: <https://youtu.be/cL9RyGqwcbA>. Acesso em: 3 de fev. de 2025.

Qual é a sua fonte de proteína preferida? E qual é o ponto preferido para comer? Compartilhe nos comentários.

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