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Batata...
A proteína isolada de soja é feita a partir da farinha de soja desengordurada, por meio de um processamento que viabiliza a remoção de outros componentes, tais como carboidratos, fibras e fatores antinutricionais, representando a forma mais refinada e pura da proteína da soja disponível no mercado, sendo praticamente isenta de odor, cor e apresentando sabor neutro. Ela contém no mínimo 88% de proteínas em base seca.
Composição nutricional em 100 g de proteína isolada de soja:
Valor energético (kcal)
335,0
Carboidratos (g)
0
Proteínas (g)
88,3
Gorduras totais (g)
3,4
Gorduras saturadas (g)
0,4
Fibras alimentares (g)
0
Cálcio (mg)
178
Sódio (g)
1
Os compostos responsáveis pelo sabor característicos da soja (isoflavonas e compostos voláteis), considerados muitas vezes como uma barreira para o seu consumo, estão presentes no grão. Eles também são formados durante o processo de obtenção da proteína isolada, tanto pela ação do calor, como pela ação de enzimas presentes no grão, principalmente a lipoxigenase, que catalisa a oxidação da gordura presente na soja. No entanto, o aquecimento úmido ou por vapor direto, utilizados no processo de produção da proteína de soja, são eficientes na inativação da lipoxigenase, o que contribui para redução do sabor amargo no produto proteico final.
Assim, a remoção da gordura do grão da soja durante o processamento para obtenção da proteína isolada contribui para obtenção de um produto final com sabor mais neutro.
A proteína isolada de soja é fonte de peptídeos bioativos que contêm em média de 3 a 20 aminoácidos e podem ser obtidos quando as proteínas passam por um ou mais processos, como:
ação de enzimas gastrointestinais;
hidrólise das proteínas da soja através da fermentação por micro-organismos proteolíticos;
digestão in vitro através da ação de enzimas proteolíticas. Estes peptídeos bioativos da soja apresentam potencial ação antioxidante, anti-hipertensiva e imunomoduladora
Vantagens da proteína isolada de soja:
Fonte de proteínas de alta qualidade de acordo com o PDCAAS
Sabor neutro em comparação a outros produtos da soja, o que facilita sua adição a alimentos e ingredientes diversos, a fim de aumentar seu valor nutricional
Por ser de origem vegetal, não contém lactose e colesterol
O tratamento térmico realizado em seu processamento inativa os fatores antinutricionais, preservando a qualidadeda proteína em sua forma isolada.
Compostos bioativos
Os peptídeos bioativos são fragmentos específicos da proteína da soja, liberados após a digestão e/ou fermentação desta. A Glicina e a ß-conglicinina representam de 65% a 80% das proteínas da soja e são as principais precursoras desses peptídeos. Eles possuem funções no organismo relacionadas à redução do risco de doenças crônicas, como diabetes mellitus tipo 2, doenças cardiovasculares, como a aterosclerose, hipertensão arterial, ganho de peso e obesidade. Tais propriedades estão descritas a seguir:
Diabetes mellitus tipo 2: Estudos em humanos indicam uma relação inversa entre maior frequência do consumo de alimentos à base de proteína de soja (sem adição de açúcar) e o risco de incidência de diabetes tipo 2, com melhora na sensibilidade à insulina. O mecanismo pelo qual a soja influencia o metabolismo da glicose ainda não está completamente elucidado, sendo sugerido potencial efeito dos peptídeos bioativos da soja no aumento da captação da glicose em células hepáticas, através do transportador GLUT1 e ativação do transportador GLUT4.
Doenças cardiovasculares: Esses peptídeos também atuam como antioxidantes, diminuindo a formação de espécies reativas de oxigênio e a oxidação de lipídios, como o LDL-colesterol, principal fator de risco para a aterosclerose.
Hipertensão arterial: Os peptídeos derivados da proteína da soja contribuem ainda com a redução da pressão arterial, pois inibem a enzima que converte a angiotensina I em angiotensina II, sendo essa última um potente vasoconstritor.
Ganho de peso e obesidade: Esses peptídeos ativam os receptores para colecistoquinina (CCK), hormônio responsável pelo aumento da saciedade, o que reduz o apetite. Além disso, eles diminuem as concentrações sanguíneas de triacilglicerol, de colesterol total e de LDL-colesterol, por reduzirem sua absorção no intestino e a lipogênese no fígado, o que contribui com o controle do peso corporal.
Micronutrientes
A soja apresenta maior quantidade de micronutrientes em relação às demais leguminosas. Apesar da presença de fitatos que podem reduzir a biodisponibilidade desses nutrientes, os fitatos podem ser eliminados através do tratamento térmico para obtenção de produtos proteicos da soja e também pelo processo de fermentação na produção de alimentos à base soja. Além disso, a indústria dispõe de recursos tecnológicos para fortificação desses produtos a fim de compensar uma menor biodisponibilidade de tais nutrientes, especialmente o cálcio, em bebidas à base de soja.
Cabe destacar ainda que, por exemplo, a substituição de até 30% da carne por proteína de soja não apresenta impacto negativo relevante na absorção do ferro. Estudos em humanos mostraram que a ingestão de concentrado de soja em quantidade equivalente a 23 gramas de proteína por dia não prejudicou a assimilação do cálcio, magnésio, zinco ou ferro da dieta.
O consumo de uma porção de 30g de soja pode contribuir com até 11% dos valores diários (VD) recomendados para a ingestão de alguns minerais.
Fatores antinutricionais da soja
A soja crua possui fatores antinutricionais em sua composição capazes de provocar efeitos negativos na saúde humana. Dentre eles estão os inibidores de tripsina, que dificultam a digestão das proteínas, as hemaglutininas e as saponinas, que podem estimular processos inflamatórios no organismo; além dos fitatos, que podem interagir com alguns minerais como o ferro, cálcio e zinco e reduzir sua absorção.
No entanto, os efeitos destes compostos podem ser desativados através do tratamento térmico adequado, feito com a proteína isolada de soja por exemplo, ou mesmo pelo processo de fermentação em alguns subprodutos da soja, melhorando a sua qualidade nutricional.
Crescimento e desenvolvimento infantil
As fórmulas infantis de proteína isolada de soja encontradas no mercado não contêm lactose e fornecem 67 kcal/dL. Por serem produzidas a partir da proteína isolada de soja, que sofre processamento térmico para inativação de fatores antinutricionais, mantém a qualidade da proteína no produto final.
São, ainda, suplementadas com os aminoácidos (L-metionina, L-carnitina e taurina) e com alguns minerais como cálcio, para fornecer os conteúdos proteicos e minerais adequados, determinados por órgãos internacionais para a alimentação de lactentes nascidos a termo.
Durante o primeiro ano de vida, de crianças nascidas a termo, embora a fórmula de proteína isolada de soja forneça nutrientes adequados para o crescimento e desenvolvimento normais, ela é indicada apenas nas seguintes circunstâncias:
grave intolerância persistente à lactose;
galactosemia;
tratamentos de alguns casos de alergia a proteína do leite de vaca;
desordens do metabolismo de carboidratos;
preferência por dieta vegetariana ou ainda por questões religiosas, éticas e fisiológicas que restringem o uso de fórmulas à base de leite de vaca e de outros animais.
Para lactentes com alergia a proteína do leite de vaca, é indicada a fórmula com proteína hidrolisada ou com aminoácidos sintéticos caso a hidrolisada não seja tolerada. Devido à possibilidade de reações adversas à proteína de soja em lactentes menores de 6 meses de idade, a fórmula de soja não deve ser utilizada nesse período.
Se o seu uso terapêutico for considerado para depois dos 6 meses de idade, por causa do seu baixo custo e melhor aceitação, a tolerância à proteína de soja deve primeiro ser estabelecida por provocação clínica.
A partir de um ano de idade e após, a alimentação com fórmulas infantis à base proteína de soja isolada e suplementada com aminoácidos é capaz de suprir as necessidades de aminoácidos, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento infantil e para a reparação e manutenção proteica de adultos.
Estudos indicam que, em crianças que receberam fórmulas à base de proteína isolada de soja, a concentração sérica de albumina, um marcador de adequação nutricional, apresenta-se normal, e que a mineralização óssea é equivalente àquela documentada em crianças alimentadas com fórmulas à base de leite de vaca.
Revisões da literatura e de estudos clínicos comcrianças que receberam fórmulas à base de soja também não apresentam evidências de que o uso de fórmulas contendo proteína de soja possa prejudicar a adequação nutricional, o desenvolvimento sexual, neurológico ou ainda interferir na resposta imune a vacinas.
Corroborando estes dados, um estudo prospectivo que acompanhou por cinco anos o desenvolvimento de gruposde crianças que receberam diferentes dietas (fórmula infantil à base de soja, ou fórmula infantil à base de leite ou foram alimentadas à base de leite materno) observou que o crescimento se apresentou dentro dos limites normais em todos os grupos avaliados.
Ao analisar a prevalência de alergia a soja na infância, observa-se que esta é baixa, como elucidado por Katz etal. (2014), que realizaram uma revisão com meta-análise de 40 estudos que avaliaram o índice de sensibilização alérgica a soja em lactentes e indivíduos até os 19 anos de idade. Os resultados indicaram que a prevalência de alergia a soja para a população em geral foi de 0 a 0,5% (0,27), para a população referida foi de 0,4-3,1% (1,9) e para crianças alérgicas de 0 a 12,9% (2,7). A prevalência de sensibilização após a utilização de fórmulas à base de soja foi de 8,7 e 8,8%, respectivamente.
Há evidências de que a alergia a soja na infância possa ser revertida. Um estudo clínico retrospectivo realizado com 133 pacientes com alergia mediada por IgE, observou que aproximadamente 50% das crianças se tornaram tolerantes a soja por volta dos 7 anos.
Vale destacar ainda que o Instituto Nacional de Desenvolvimento de Ciências e do Ambiente corrobora o Painel de Experts em Fórmula Infantil de Soja, ao reforçar que a preocupação com os efeitos adversos relacionados ao conteúdo de isoflavonas da soja sobre o desenvolvimento de crianças é mínima. Os especialistas ressaltam ainda que as evidências sobre potenciais efeitos tóxicos da proteína isolada de soja nesta faixa etária são insuficientes para desencorajar seu uso).
Sistema imune
As proteínas da soja também desempenham papel importante no sistema imunológico, reduzindo processos inflamatórios e fortalecendo a imunidade. Um trabalho publicado em 2014 identificou que os peptídeos derivados da proteína da soja são capazes de inibir a expressão de citocinas pró-inflamatórias, diminuindo, por conseguinte, os processos inflamatórios crônicos no organismo.
Outra pesquisa demonstrou que esses peptídeos são capazes de aumentar as defesas do organismo, reduzir o estresse e melhorar a circulação no cérebro. Tais efeitos decorrem da diminuição da produção de adrenalina e do aumento da concentração de dopamina, um neurotransmissor fundamental para a motivação, foco e produtividade. Contudo, ainda são necessários mais estudos para determinar seu mecanismo de ação.
Saciedade e gerenciamento de peso
Estudos têm demonstrado que as proteínas da soja contribuem para o gerenciamento de peso, uma vez que reduzem a velocidade de esvaziamento gástrico, o que ajuda no controle do apetite. Além disso, seus peptídeos bioativos aumentam a expressão dos receptores do hormônio colecistoquinina (CCK), responsável pelo aumento da sensação de saciedade, potencializando esse efeito.
Uma pesquisa de intervenção realizada com 20 indivíduos obesos observou que a proteína da soja foi capaz de aumentar a sensação de saciedade, auxiliando na redução do consumo de alimentos e na perda de peso . Outro trabalho, realizado com 31 adolescentes saudáveis, identificou maior controle do apetite, com o aumento da saciedade e da qualidade da dieta, após o consumo de snacks ricos em proteína de soja, o que, ainda, contribuiu positivamente para a cognição e o humor.
Síndrome metabólica: perfil lipídico
Segundo dados do Relatório da Organização Mundial de Saúde (OMS) sobre as doenças não comunicáveis, publicado em 2012, as doenças cardiovasculares foram responsáveis por 46,2% das mortes que ocorreram em todo mundo, sendo, assim, um importante problema de saúde pública. Um dos principais fatores de risco para a ocorrência dessas doenças é a síndrome metabólica, caracterizada pela presença de três ou mais fatores dentre oslistados abaixo:
Excesso de gordura abdominal em homens, representado por valores de circunferência da cintura com mais de 102 cm e, nas mulheres, maior que 88 cm.
Baixa concentração de HDL-colesterol no sangue: em homens, menos que 40mg/dL e, nas mulheres, menos do que 50mg/dL.
Níveis sanguíneos de triacilglicerois elevados: 150mg/dL ou superior
Pressão sanguínea alta: 135/85 mmHg ou superior
Glicose elevada: 110mg/dL ou superior.
Diversos estudos têm demonstrado que as proteínas da soja são capazes de reduzir o risco para o desenvolvimento desses fatores), especialmente no que tange aos níveis sanguíneos de colesterol e triglicérides, conforme descrito a seguir.
Uma pesquisa realizada com 352 adultos constatou que as proteínas da soja diminuem a concentração de colesterol total no sangue e aumentam a concentração de HDL-colesterol em comparação às proteínas do leite. Outro estudo, realizado com mulheres no período pós-menopausa, verificou que o consumo de proteínas da soja contribuiu tanto para o aumento da captação de glicose pelas células quanto para a diminuição da concentração de LDL-colesterol no sangue.
Estudos de revisão e meta-análise publicados entre 2004 e 2007 concluíram que o consumo de proteína da soja reduz a concentração de LDL-colesterol em torno de 3 a 5%. Em estudo de meta-análise com levantamentos de 1996 a 2008, incluindo ensaios clínicos randomizados e que totalizaram 43 publicações, foi observada associação entre o consumo de proteína da soja e a redução da concentração de LDL-colesterol.
A redução média observada foi de 5,5% (-0,23mmol/L) em estudos paralelos e de 4.2% (-0.16mmol/L) em ensaios do tipo crossover, em comparação ao basal. Corroborando estes dados, uma revisão sistemática de ensaios clínicos randomizados relatou que o consumo médio diário de 25g de soja contribui para redução média de -0,23mmol/L (8,9mg/dL) na concentração de LDL colesterol (p<0.0001).
Em relação ao colesterol total, a redução média foi de - 0.22mmol/L (8,5mg/dL) (p<0.0001), o equivalente a 3,7% de redução em comparação às concentrações detectadas antes da intervenção.
A redução da colesterolemia, mesmo que pequena, parece ser eficiente na diminuição dos índices de mortalidade por doenças cardiovasculares, uma vez que a diminuição de 10mg/dL de LDL-colesterol reduz o risco cardiovascular em torno de 10% . Assim, evidências apresentadas suportam o benefício do consumo da proteína da soja como parte de uma alimentação equilibrada para gerenciamento da concentração do colesterol plasmático.
Atividade física
A prática de exercícios físicos promove a degradação das proteínas musculares, com a oxidação dos aminoácidos. Pesquisas têm observado que as proteínas da soja contribuem com a síntese das proteínas musculares e reduzem o dano causado às fibras desse tecido, especialmente pela presença de leucina em sua composição.
Uma pesquisa realizada com homens jovens submetidos a treinos de resistência, três vezes por semana, observou que o consumo de suplementos contendo a proteína de soja foi capaz de aumentar a massa magra após três meses de acompanhamento. Um trabalho realizado com 60 mulheres pós-menopausa e com osteoporose constatou que o consumo da proteína isolada de soja, associado a exercícios físicos, realizados quatro vezes na semana por um período de 12 semanas, propiciou aumento significativo tanto da massa muscular quanto da óssea.
Diversos estudos demonstraram também que a proteína isolada de soja aumenta a massa muscular da mesma forma que as proteínas do leite. Ademais, a combinação de soja e leite pode melhorar a síntese de proteínas musculares, aumentando a disponibilidade de aminoácidos.
Envelhecimento
O processo de envelhecimento pode aumentar o risco para o desenvolvimento de algumas doenças, como a osteoporose e a sarcopenia, caracterizadas pela redução das estruturas óssea e muscular, respectivamente.
Um estudo observou que o consumo de 40g de proteína de soja, por um período de três meses, reduziu o risco de fraturas em homens saudáveis. Recente revisão concluiu que a suplementação com a proteína de soja é eficiente para reduzir a degradação das proteínas musculares durante o processo de envelhecimento.
Segurança no consumo da proteína isolada de soja
A soja é um alimento com alta densidade nutritiva, rico em proteínas de alta qualidade, capaz de suprir as necessidades proteicas em todas as fases da vida. Contudo, seu consumo esbarra em uma série de conceitos imprecisos, que serão elucidados a seguir.
Consumo de soja e as funções endócrinas e reprodutivas
Alguns estudos encontraram fracas evidências sugerindo a relação entre o consumo de fórmulas à base de proteína de soja e o aumento dos níveis urinários de isoflavonas. Entretanto, nenhum dos autores encontrou diferenças significativas entre as concentrações dessas isoflavonas e os níveis de hormônios estrogênicos em crianças. Além disso, uma recente meta-análise relatou que os fitoestrógenos encontrados no sangue dessas crianças estavam na sua forma conjugada, sendo, assim, incapazes de exercerem efeitos hormonais.
Do mesmo modo, não foram encontradas evidências convincentes que comprovem que o consumo da proteína de soja possa alterar a idade da menarca e/ou a duração do ciclo menstrual, e nem tampouco a função tiroidiana.
Consumo de soja e efeito feminilizante e infertilidade em homens
Existe o mito de que, devido ao conteúdo de isoflavonas presente na soja, seu consumo poderia aumentar os níveis de estrogênio e diminuir os níveis de testosterona em homens. Neste contexto, fundamentou-se a teoria de que isso poderia causar ginecomastia, infertilidade e efeito feminilizante.
A ginecomastia pode ser causada por aumento de estrógeno, que leva a proliferação do tecido mamário, e diminuição de andrógeno, hormônio que, normalmente, inibe esse fenômeno. Há relatos de casos sobre o consumo de soja e ginecomastia, porém deve-se lembrar da limitação deste tipo de pesquisa, pois o efeito foi detectado em apenas um único indivíduo.
Martinez e Lewi (2008) publicaram um relato de caso de um homem de 60 anos com ginecomastia e níveis de estrogênio drasticamente elevados. A hipótese era a de que a causa seria o consumo de extrato de soja e isoflavona.
No entanto, o participante consumia 3 litros de extrato de soja por dia, uma quantidade que fornece aproximadamente 360mg de isoflavonas, valor além do consumo habitual e também do encontrado em uma dieta típica japonesa, população que apresenta o maior consumo.
Messina (2014) discute que até mesmo a ingestão excessiva de outros alimentos muito nutritivos pode produzir efeitos indesejáveis. Assim, se um indivíduo consumisse uma quantidade similar de leite de vaca no lugar do extrato de soja, a ingestão de cálcio teria excedido o limite de segurança superior em cerca de 50%, o que poderia ter levado a efeitos adversos graves, como a hipercalcemia.
Em relação ao potencial efeito de infertilidade em homens causados pelo consumo de soja, há evidências sólidas que contrapõem este mito.
Uma meta-análise de 32 estudos com população de homens adultos teve como objetivo determinar se as isoflavonas exercem efeitos similares aos do estrogênio em homens, diminuindo a testosterona biodisponível, a globulina de ligação do hormônio sexual (SHBG), a testosterona livre e o índice de andrógeno livre (FAI). No entanto, o estudo não observou efeitos significativos no perfil hormonal tanto para níveis de testosterona quanto para SHBG.
A média de consumo de isoflavonas nos estudos variou entre 20 e 900mg/dia e a média de proteína de soja foi de 0 a 17g/dia. Embora os estudos avaliados tenham sido de duração inferior a 6 meses, a ingestão de proteína de soja e isoflavona excedeu muito a da dieta típica japonesa, que é de 6 a 11g e de 25 a 50mg, respectivamente.
Estes dados demonstram que o consumo de soja ou suplementos de isoflavona não tem efeitos adversos associados aos níveis mais baixos de testosterona. Os resultados desta meta-análise sugerem que nem os alimentos de soja e nem os suplementos de isoflavonas alteraram as concentrações de testosterona, sendo seu consumo seguro para homens.
Considerações finais
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja e o segundo maior exportador do grão, do óleo e do farelo da soja, atrás somente dos Estados Unidos. É um produto versátil que pode ser consumido tanto na sua forma in natura quanto na processada, como a proteína isolada de soja.
A proteína isolada de soja é a forma mais refinada e pura da proteína da soja, contendo cerca de 90% de proteínas em base seca. Ela é feita a partir de grãos desengordurados, com a remoção de outros componentes, como os carboidratos, e seu processamento térmico permite a inativação dos fatores antinutricionais.
A proteína isolada de soja é fonte de proteínas de alta digestibilidade/disponibilidade e, por ser de origem vegetal, não possui lactose e nem colesterol. Por apresentar sabor neutro, é uma opção para ser adicionada em alimentos e ingredientes diversos a fim de aumentar o valor nutricional da preparação e/ou refeição.
Estudos demonstraram que tanto a proteína da soja como seus compostos bioativos apresentam efeitos benéficos para a saúde, atuando no crescimento e desenvolvimento infantil a partir de um ano de idade, na saciedade e no gerenciamento do peso, na síndrome metabólica e no aumento das massas muscular e óssea.
Seu consumo não é indicado entre zero e 6 meses de vida, sendo potencialmente indicado dos 6 aos 12 meses de vida, com o uso de fórmulas infantis à base de proteína isolada de soja. Mostra-se seguro a partir dos 6 meses de vida e é recomendado especialmente para indivíduos com alergia a proteína do leite de vaca ou intolerância à lactose.
O consumo de 25 g de proteína de soja por dia, associado a uma alimentação equilibrada e a hábitos de vida saudáveis, contribui para ajudar a redução do colesterol.
Proteina-Isolada-Soja.pdf
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Por Isabela Borba
