Um prato nutritivo é o começo do caminho, não a garantia de que cada nutriente chegará ao destino esperado. Entre a refeição e o funcionamento das células, entram mastigação, digestão, absorção intestinal e reações metabólicas. Quando uma dessas etapas encontra um obstáculo, aumentar a quantidade de comida ou acrescentar suplementos pode não resolver o problema.
Em “As 3 etapas da NUTRIÇÃO FUNCIONAL (a terceira poucos sabem)”, o Dr. Samuel Dalle Laste organiza esse percurso em três verbos: comer, absorver e metabolizar. Essa divisão ajuda a entender por que a qualidade do prato, os sintomas digestivos e a interpretação dos exames precisam conversar entre si.
1. Comer: a escolha do prato continua sendo o primeiro passo
Ser magro não comprova que alguém esteja bem nutrido. Da mesma forma, escolher alimentos naturais não elimina a possibilidade de deficiência nutricional. A aparência corporal e a aparência da refeição não mostram, sozinhas, tudo o que acontece depois de comer.
O Projeto Genoma Humano, concluído em 2003, ampliou as ferramentas para investigar diferenças biológicas entre pessoas. Esse marco ajuda a contextualizar o interesse pela interação entre alimentação e organismo, mas a importância dos nutrientes já era conhecida muito antes. Alimentos fornecem energia e matéria-prima e participam da regulação de processos celulares. Chamar isso de “informação” é uma analogia, não uma promessa de que determinado alimento produzirá sempre o mesmo efeito. [2]
O primeiro critério continua concreto: avaliar o que realmente compõe a rotina. Peito de peru, salsicha, linguiça e mortadela não devem ser tratados como equivalentes automáticos de uma refeição variada só porque fornecem proteína. A formulação e a frequência com que substituem outros alimentos também importam.
Ler a lista de ingredientes é mais útil do que julgar apenas a embalagem. Arroz e feijão podem vir em pacotes e continuar sendo alimentos minimamente processados. Nem todo enlatado é ultraprocessado. O Ministério da Saúde diferencia os grupos pelo tipo de processamento e pela composição, e não pelo simples ato de desembalar. A ideia de evitar nomes que a avó não reconheceria pode estimular atenção ao rótulo, mas não substitui esse critério. [3]
2. Absorver: o caminho começa nos dentes e continua no intestino
Digestão e absorção são etapas relacionadas, mas diferentes. Digerir é quebrar componentes dos alimentos em moléculas que possam ser aproveitadas. Absorver é permitir que essas moléculas atravessem a barreira intestinal e entrem na circulação.
Proteínas são digeridas em aminoácidos e pequenos peptídeos, carboidratos em açúcares simples e gorduras em componentes menores. Isso não significa transformar todos os macronutrientes em “micronutrientes”, nome reservado a vitaminas e minerais. O estômago participa do processo, mas o intestino delgado, com a contribuição do pâncreas e da bile, é decisivo para a digestão e para a absorção. [4]
Mastigação, encaixe dos dentes e saliva
Dentes que não se encontram adequadamente, ausência de dentes ou uma prótese que dificulta mastigar podem atrapalhar a preparação do alimento. Nessa situação, trocar o suplemento deixa intacto um problema que começa na boca. A avaliação odontológica faz parte do cuidado nutricional quando a mastigação está comprometida.
Comer devagar permite triturar e misturar o alimento à saliva, que lubrifica o bolo alimentar e contém enzimas digestivas. Boca seca e baixa ingestão de líquidos merecem atenção. A hidratação pode ajudar, mas a pouca saliva também pode ter outras causas que precisam de avaliação. Não existe um número de mastigações ou um volume de água universal definido por essa explicação.
Medicamentos, cirurgia bariátrica e envelhecimento
Omeprazol, lansoprazol e pantoprazol reduzem a acidez gástrica. Essa ação pode ser necessária para tratar doenças, mas também interfere na liberação da vitamina B12 ligada aos alimentos. O uso prolongado deve entrar na avaliação de risco de deficiência, sem presumir que toda pessoa que usa esses medicamentos esteja desnutrida. Não interrompa um tratamento prescrito por conta própria. [5]
A cirurgia bariátrica também exige acompanhamento nutricional. O efeito sobre digestão e absorção depende da técnica e das mudanças anatômicas, por isso o plano de exames e suplementação precisa considerar a operação realizada.
Com o envelhecimento, vale revisar alimentação, dentição, doenças e medicamentos. A idade isolada não justifica enzimas digestivas para todos os idosos. A reposição de enzimas pancreáticas tem indicação, por exemplo, na insuficiência pancreática exócrina, condição em que faltam enzimas suficientes para digerir adequadamente os alimentos. [6]
Gastrite, sintomas de refluxo e uso de anti-inflamatórios ou corticoides também devem aparecer na história clínica. Eles não provocam necessariamente o mesmo problema e não autorizam um diagnóstico único de “má digestão”. Identificar a condição e a relação temporal com os sintomas é mais útil do que atribuir tudo à falta de enzimas.
Horário da refeição e estresse
A crononutrição considera a relação entre alimentação e ritmos biológicos. Isso não significa que a digestão desligue às 19h. Para quem sente desconforto após o jantar, interessa observar horário, quantidade, composição da refeição e proximidade do sono. Um horário fixo não explica sozinho a resposta de pessoas com rotinas diferentes.
O estresse também pode influenciar o intestino. Em um experimento com voluntários saudáveis, publicado na revista Gut em 2014, falar em público aumentou a permeabilidade intestinal em parte dos participantes, especialmente nos que apresentaram resposta de cortisol. Esse resultado mostra uma interação entre estresse e barreira intestinal, sem provar que toda pessoa estressada tenha má absorção. [7]
A IgA secretora participa da defesa das mucosas, mas não é a estrutura que fabrica o muco. O muco é secretado por células especializadas, como as células caliciformes. Cuidar da barreira intestinal envolve mecanismos diferentes, não uma sequência automática em que o cortisol simplesmente elimina toda a proteção. [8]
Disbiose não é diagnóstico para qualquer desconforto
Disbiose descreve alterações na comunidade de microrganismos do intestino. O termo, sozinho, não identifica a causa de gases, diarreia ou deficiência de nutrientes. Tampouco permite calcular quanto uma pessoa absorve ou concluir que a maioria da população tenha a mesma doença intestinal.
Trigo, milho, leite e derivados e amendoim não formam uma lista universal de alimentos que destroem o intestino. A caseína é uma proteína do leite, presente em produtos como queijo, iogurte e requeijão. O tamanho de uma proteína, por si só, não demonstra que ela cause lesão intestinal em todas as pessoas que a consomem.
O critério para retirar alimentos precisa ser clínico. Na doença celíaca, por exemplo, o glúten desencadeia uma reação que danifica o intestino delgado e a exclusão é necessária. Esse diagnóstico não pode ser extrapolado a todas as pessoas que comem trigo. Quando existe suspeita de doença celíaca, retirar glúten antes da investigação pode alterar os resultados dos exames. [9, 10]
Ferro: deficiência, anemia e má absorção não são sinônimos
Samuel Dalle Laste estima que 20%, ou um quinto da população mundial, tenha dificuldade de absorver ferro. Esse percentual não deve ser usado como prevalência estabelecida de má absorção, pois não vem acompanhado de estudo ou critério diagnóstico que permita confirmá-lo.
A Organização Mundial da Saúde descreve a anemia como um problema de múltiplas causas. Deficiência de ferro pode envolver ingestão insuficiente, necessidades aumentadas, perdas sanguíneas ou dificuldade de absorção. Além disso, nem toda anemia decorre da falta de ferro. O caminho é investigar a causa, em vez de concluir que o intestino está comprometido apenas porque um exame veio alterado. [11]
3. Metabolizar: o nutriente no sangue ainda precisa ser utilizado
O sangue pode ser imaginado como um buffet de nutrientes para as células. Vitamina B12, folato e magnésio chegam à circulação, mas cada tecido precisa transportá-los e utilizá-los nas reações adequadas. A albumina também circula no sangue, embora isso não signifique que a proteína do prato seja absorvida intacta como albumina.
Produzir serotonina ou enzimas de defesa antioxidante, como catalase e superóxido dismutase, exige mais do que a presença genérica de “vitaminas”. Cada processo depende de substratos, enzimas e condições próprias. Disponibilidade de matéria-prima é importante, mas não garante sozinha a velocidade ou o resultado de uma reação.
Triptofano: a sequência até a serotonina não é uma fórmula de suplementos
A sequência simplificada é triptofano → 5-HTP → serotonina. A triptofano hidroxilase participa da primeira transformação. A estrutura e o funcionamento dessa enzima envolvem cofatores específicos, como ferro e tetraidrobiopterina, também chamada BH4. [12]
Triptofano, magnésio, vitamina D3, vitamina B6 e vitamina B9 aparecem juntos quando se discute suporte nutricional à síntese de serotonina. Esses cinco elementos não formam, porém, uma receita validada para elevar serotonina, nem uma lista de cofatores diretos de uma única enzima. Corrigir uma deficiência e tratar um transtorno de humor são decisões diferentes.
O triptofano também participa da via das quinureninas, que pode começar pela ação de enzimas como a IDO, indoleamina 2,3-dioxigenase. Portanto, fornecer mais aminoácido não significa encaminhá-lo exclusivamente para a serotonina.
É necessário distinguir ácido quinurênico de ácido quinolínico. Eles não são nomes intercambiáveis e têm ações diferentes sobre a neurotransmissão. O quinolínico está associado a mecanismos de excitotoxicidade, enquanto o quinurênico pode reduzir a ativação de determinados receptores. Os efeitos dependem de concentração e contexto. Classificar toda a via como um desvio tóxico apaga funções fisiológicas importantes. [13]
Glutamina, glutamato e glutationa
A glutamina participa do metabolismo de aminoácidos e pode contribuir para a disponibilidade de glutamato. Este, junto com glicina e cisteína, compõe a glutationa, molécula importante para a defesa antioxidante. [15]
Ácido glutâmico e glutamato são formas químicas relacionadas da mesma substância, e não produtos opostos que representariam uma rota saudável e outra tóxica. O glutamato também é um neurotransmissor necessário. A excitotoxicidade envolve excesso e desregulação da sinalização em determinados contextos, não a simples existência dessa molécula. [13, 14]
Por isso, tomar glutamina não garante aumento de glutationa, mas também não demonstra que haverá toxicidade cerebral. A utilidade de suplementar depende do objetivo e da indicação, não de uma divisão simplista entre aminoácidos “bons” e “ruins”.
Vitamina B12, homocisteína e ácido metilmalônico: como interpretar o conjunto
Um resultado de B12 de “800” pode parecer tranquilizador. Sem unidade, intervalo do laboratório, histórico de suplementação e contexto clínico, porém, esse número isolado não permite uma conclusão. Ele serve como exemplo da diferença entre medir uma concentração e compreender o estado nutricional.
A dosagem sanguínea de B12 continua útil. Quando existe suspeita de deficiência, o ácido metilmalônico pode complementar a avaliação, sobretudo em resultados limítrofes. Sua elevação precisa ser interpretada considerando a função renal. Homocisteína elevada também tem outras causas, incluindo alterações de folato e dos rins, por isso não prova sozinha deficiência de B12. [5]
O ácido metilmalônico pode ser investigado no sangue, sem exigir sempre um painel urinário. A simples presença do composto na urina não equivale a demonstrar que a vitamina deixou de funcionar. [16]
A cianocobalamina pode ser convertida pelo organismo em formas biologicamente ativas, como metilcobalamina e adenosilcobalamina. Ser uma forma que requer conversão não a torna automaticamente inútil. A escolha da reposição deve considerar diagnóstico, absorção e acompanhamento, e não apenas o apelo de uma palavra no rótulo. [5]
Folato, MTHFR e FIGLU: pistas diferentes, perguntas diferentes
A vitamina B9 participa de reações que dependem do metabolismo do folato. A enzima MTHFR faz parte desse sistema, mas variantes comuns do gene MTHFR não significam incapacidade de usar ácido fólico. O CDC esclarece que pessoas com essas variantes conseguem processá-lo. [17]
O FIGLU, ou formiminoglutamato, é um intermediário do metabolismo da histidina. Sua excreção urinária após uma carga de histidina foi utilizada na investigação de deficiência de folato. Essa associação não transforma um FIGLU alterado em diagnóstico de polimorfismo da MTHFR, nem em prova de que todo o metabolismo celular esteja bloqueado. [18]
Antes de solicitar um teste, é preciso definir a pergunta: investigar deficiência de folato, esclarecer uma alteração genética ou avaliar outra condição metabólica. Usar exames diferentes como se todos respondessem à mesma dúvida favorece interpretações erradas e suplementação sem objetivo.
Metabolômica: o que os ácidos orgânicos podem acrescentar
A metabolômica estuda pequenas moléculas produzidas ou utilizadas pelo metabolismo. Ela amplia a investigação de processos biológicos, mas não se resume a um único exame de urina. Medir ácidos orgânicos é uma das abordagens possíveis. [19]
Dalle Laste relata recorrer a análises urinárias enviadas aos Estados Unidos em casos difíceis e destaca o custo como barreira. Esse relato descreve sua prática, não uma exigência de que toda investigação precise ser feita fora do Brasil. Exames convencionais de sangue continuam sendo ferramentas úteis e mais acessíveis em muitas situações.
Um painel amplo não mostra automaticamente o destino de tudo o que uma pessoa come ou suplementa. A utilidade clínica depende de quais substâncias foram medidas, da confiabilidade dos métodos e de como os resultados respondem a uma hipótese. Um exame mais caro ou com mais marcadores não substitui história clínica e interpretação profissional.
Como aplicar as três etapas na avaliação nutricional
- Comece pela alimentação real. Observe a variedade do prato, a lista de ingredientes e se embutidos e outras formulações prontas estão substituindo refeições. A embalagem isolada não define a qualidade do alimento.
- Verifique a mastigação. Dificuldade com dentes ou próteses, boca seca e pressa para comer são questões concretas que merecem cuidado antes de acrescentar produtos digestivos.
- Leve a história digestiva para a consulta. Informe cirurgia bariátrica, gastrite, alterações intestinais e uso de omeprazol, outros redutores de acidez, anti-inflamatórios e corticoides.
- Relacione horários e sintomas. Descreva como se sente após as refeições e como elas se encaixam na rotina de sono e estresse, sem assumir um horário universal proibido para jantar.
- Investigue a causa de deficiências. Ferro baixo ou suspeita de B12 inadequada exigem interpretação do conjunto. Não escolha suplementos ou exclua alimentos apenas por um número isolado.
- Exija uma pergunta para cada exame. B12, ácido metilmalônico, homocisteína, FIGLU e testes genéticos avaliam aspectos diferentes. O resultado precisa mudar uma decisão de cuidado para ter utilidade.
Esses critérios são informativos e não substituem avaliação com nutricionista, médico ou dentista quando necessário. Eles ajudam a organizar a investigação, sem constituir protocolo de suplementação, prescrição de enzimas ou indicação universal de metabolômica.
Conclusão
Comer, absorver e metabolizar são etapas complementares. Escolher melhor o prato é indispensável, mas problemas de mastigação, alterações digestivas, medicamentos e condições metabólicas podem exigir atenção adicional. O caminho mais útil é identificar onde existe uma dificuldade real e tratá-la com critérios clínicos.
A mesma lógica evita atalhos: suplemento não garante o produto metabólico desejado, exame isolado não explica o organismo inteiro e uma lista de alimentos proibidos não resolve todas as queixas intestinais. A alimentação precisa ser acompanhada do cuidado com a digestão e de uma interpretação responsável dos sinais do corpo.
FAQ
Qual é a diferença entre comer, absorver e metabolizar?
Comer é ingerir. Absorver é levar nutrientes do intestino à circulação. Metabolizar é utilizá-los ou transformá-los nas reações do organismo. Uma etapa depende das anteriores, mas tem mecanismos próprios.
Todo idoso precisa tomar enzimas digestivas?
Não. A indicação depende de uma condição que justifique a reposição, como insuficiência pancreática exócrina. Idade e desconforto depois de comer, isoladamente, não definem essa necessidade.
B12 normal no sangue dispensa qualquer investigação?
O exame precisa ser interpretado com sintomas, histórico e suplementação. Se houver suspeita clínica, o profissional pode investigar marcadores complementares. Isso não significa que todo resultado normal esconda deficiência.
Quem tem uma variante comum de MTHFR precisa evitar ácido fólico?
Não. Variantes comuns não impedem o processamento de ácido fólico. A conduta depende da avaliação individual e não deve ser definida apenas pelo nome do gene.
É preciso fazer metabolômica para saber se a dieta funciona?
Não como regra geral. Avaliação alimentar, sintomas, exame clínico e testes direcionados são o ponto de partida. Um painel metabólico só faz sentido quando responde a uma pergunta relevante para o cuidado.
Referências
- DALLE LASTE, Samuel. As 3 etapas da NUTRIÇÃO FUNCIONAL (a terceira poucos sabem). [S. l.], 18 set. 2026. YouTube.
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=-oDz30vWlMA.
Acesso em: 29 set. 2026. - NATIONAL HUMAN GENOME RESEARCH INSTITUTE. International Consortium Completes Human Genome Project. 14 abr. 2003.
Disponível em: https://www.genome.gov/11006929/2003-release-international-consortium-completes-hgp.
Acesso em: 29 set. 2026. - BRASIL. Ministério da Saúde. Linhas de Cuidado: classificação dos alimentos. [s.d.].
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