Como é feito o whey protein: do leite da vaca ao pote lacrado

Para entender como é feito o whey protein, comece pelo queijo. Quando o leite talha, a parte sólida vira queijo e sobra um líquido amarelado, o soro. É desse soro que sai a proteína do pote. E sai pouca: uma dose com 24 g de proteína de whey corresponde ao soro de uns 4 litros de leite.

Mais de 10 mil potes saem das fábricas todos os dias. O processo de fabricação do whey protein, da fazenda à prateleira, é o tema de "How WHEY PROTEIN is Made In Factories", do canal Xprocess, e segue abaixo na mesma ordem, etapa por etapa.

O soro do leite já foi lixo

O soro é sobra da fabricação de queijo há milhares de anos. Durante muito tempo, as fábricas de queijo e de outros laticínios o tratavam como resíduo. E era um resíduo grande: o soro corresponde a 85% a 95% do volume do leite. Jogado fora, ele poluía a água e o solo.

Quando se descobriu o valor nutricional da proteína do soro e surgiram máquinas capazes de separá-la, o resíduo virou matéria-prima de produtos como a proteína em pó. Hoje ela é cara o bastante para pesar no preço do pote de whey.

Na fazenda: quanto whey existe no leite

Tudo começa nas fazendas leiteiras, com vacas criadas para dar leite. O setor costuma dizer que vaca bem cuidada e saudável dá leite melhor, e leite bom é o primeiro passo para um suplemento bom.

Nos rebanhos mais produtivos, como a média dos Estados Unidos, uma vaca dá perto de 30 litros de leite por dia. No Brasil, a média é bem menor, cerca de 6,5 litros por dia.

O leite tem cerca de 3% de proteína, e só uns 20% dessa proteína são whey. O resto é caseína. Na conta, um litro de leite traz perto de 30 g de proteína e apenas uns 6 g de whey. É por isso que a dose de 24 g pede o soro de uns 4 litros.

As vacas são ordenhadas duas vezes por dia, em geral por máquinas automáticas. O leite sai rico em proteína, gordura, carboidrato e minerais e vai direto para tanques refrigerados. O frio impede que bactérias se multipliquem e mantém o leite fresco.

Na fábrica de queijo: pasteurização e coalhada

Todos os dias, caminhões refrigerados levam o leite fresco da fazenda até uma fábrica de queijo da região. Na chegada, o leite é descarregado numa área de recepção e passa por um controle de qualidade. Depois fica em tanques refrigerados, e o frescor é conferido de novo antes da pasteurização.

Na pasteurização, o leite é bombeado por tubulações até um aquecedor para matar as bactérias que fazem mal. Há descrições que falam em 60 °C por 30 minutos, mas isso fica abaixo do mínimo da regra brasileira. Na pasteurização lenta, o leite fica entre 63 °C e 65 °C por 30 minutos. Na rápida, fica entre 72 °C e 75 °C por 15 a 20 segundos.

Logo depois, o leite é resfriado depressa até uns 4 °C. O choque de frio interrompe o aquecimento e evita que o leite cozinhe, o que estragaria a qualidade e o sabor. Em toda a pasteurização, a temperatura é medida e controlada.

Então entra o coagulante. O leite talha e forma uma massa sólida, a coalhada. O líquido que sobra é o soro, com as proteínas que não viraram queijo e outros componentes que se dissolvem na água. Essa primeira separação é física, como escorrer a massa numa peneira. A coalhada segue para virar queijo fresco, e o soro vai para uma segunda linha de produção.

A filtração separa a proteína da gordura e da lactose

A segunda separação é mais fina e trabalha só com o soro líquido. Ele ainda carrega um pouco de gordura, minerais e muita lactose. Para concentrar a proteína, algumas fábricas usam a microfiltração e a filtração tangencial (cross-flow). Nas duas, o soro passa por membranas com poros minúsculos, uma espécie de peneira finíssima, que separam a proteína do que não interessa.

A filtração acontece em temperatura baixa. O resultado é um líquido concentrado, com pouca gordura e pouco carboidrato. Quanto mais o soro é purificado, mais proteína sobra no pó. É daí que vêm os tipos de whey da tabela.

A sigla WPC80, comum nos rótulos e nas cotações, quer dizer concentrado de proteína do soro com 80% de proteína. O isolado passa por uma purificação a mais, que tira quase toda a gordura e a lactose, e costuma ser tolerado por quem tem intolerância à lactose. Para decidir entre os três, veja como escolher entre concentrado, isolado e hidrolisado.

Evaporação e secagem: de líquido a pó

Depois da filtração, o soro concentrado entra em evaporadores industriais, que tiram o excesso de água. A temperatura é controlada e mantida relativamente baixa, porque calor demais estraga a proteína. A água vira vapor e vai embora, enquanto a proteína e os outros sólidos ficam.

Quando boa parte da água já saiu, o líquido grosso vai para o secador. Lá ele entra junto com ar quente, que leva embora o resto da água, e ar frio, que esfria o pó que se forma. Sai um pó com pouquíssima umidade.

Feita sob controle, a secagem não estraga a proteína. Num teste com concentrado e isolado feitos do mesmo leite, a proteína seca em pó resistiu ao calor tanto quanto a líquida. O que mudou foi o gosto: o pó ficou com mais aroma de cozido.

O pó passa por uma peneira, que tira os grãos maiores e deixa tudo do mesmo tamanho. Depois vai para um misturador, que tira a umidade restante e deixa o pó homogêneo. Então volta a ser ensacado, porque o laticínio que faz o pó não é a marca do pote. Ele vende o whey puro, sem sabor, em sacos grandes para atacadistas, e é desses sacos que as fábricas de suplementos se abastecem.

Na fábrica de suplementos: sabor, pote e lacre

Na fábrica de suplementos, o pó vira o produto que você compra. Uma fábrica grande funciona como um relógio: recebe milhares de sacos por dia, processa centenas de toneladas de whey e faz milhares de produtos.

Do armazém, as matérias-primas vão para a sala de pesagem, onde tudo é pesado. Todas passam por uma peneira fina, com furos de 2 mm, para desmanchar os grumos e facilitar a mistura. Na área de mistura, o whey recebe o sabor de cada produto e gira por alguns minutos em tambores rotativos.

Um operador coloca os potes vazios na esteira. Outro funcionário usa uma mangueira a vácuo para levar o pó dos sacos até a máquina de envase, que enche cada pote com a quantidade certa. Em seguida, cada pote é pesado para conferir se o peso bate. Mais adiante, alguém coloca a colher medidora e fecha a tampa.

Os potes passam por uma inspeção visual, para ver se a aparência está certa e se não há contaminação à vista. Depois recebem o rótulo, com o nome do produto, a tabela nutricional, o modo de usar, a validade e o número do lote. No Brasil, o produto leva a designação "Suplemento Alimentar", e a Anvisa orienta conferir no rótulo os ingredientes, a tabela nutricional, as advertências, a validade, a origem e o lote antes de comprar. Rótulo em ordem é só o começo para saber se o whey é bom.

Por último, um funcionário encaixa um anel plástico na tampa, e uma máquina sela esse anel com calor, para fechar bem o pote. É o lacre que você rompe ao abrir. Os potes conferidos vão para caixas e seguem para a distribuição.

Conclusão

O whey é a proteína do soro do queijo, concentrada por membranas, seca até virar pó e só no fim saborizada e envasada pela marca. Entre a vaca e o pote há duas fábricas diferentes, o laticínio e a fábrica de suplementos. E o primeiro passo para um whey bom continua sendo um leite bom.

Perguntas frequentes

Como é feito o whey protein, passo a passo?

São duas fábricas. No laticínio, o leite pasteurizado talha, o queijo sai e o soro passa por membranas, evaporador e secador até virar pó. Na fábrica de suplementos, esse pó recebe sabor, é envasado, rotulado e lacrado.

O que é o whey protein?

É a proteína do soro do leite em pó. "Whey" é a palavra inglesa para soro, o líquido que sobra quando o leite vira queijo. Ela responde por cerca de 20% da proteína do leite de vaca.

Do que é feito o whey protein?

De leite de vaca, mais exatamente do soro que se separa da coalhada na fabricação de queijo. No pote com sabor, entram também aroma e outros ingredientes da mistura, listados no rótulo.

Como é feito o whey isolado?

Do mesmo soro do concentrado, com uma etapa a mais de purificação. Ela tira quase toda a gordura e a lactose, e o pó chega a 90% ou mais de proteína.

Como é feito o whey hidrolisado?

O whey passa por enzimas, chamadas proteases, que quebram as proteínas em pedaços menores, os peptídeos. É uma etapa a mais depois da filtração. O resultado é uma proteína já parcialmente quebrada.

Como é feito o whey zero lactose?

Zero lactose é um limite de rótulo. No Brasil, só pode usar o termo o alimento com até 100 mg de lactose por 100 g. O isolado tira quase toda a lactose na purificação, mas ainda fica perto de 0,5%, ou 500 mg por 100 g. Suplemento acima de 100 mg por 100 g precisa trazer o aviso "CONTÉM LACTOSE".

O whey protein é feito de larvas?

Não. O whey vem do soro do leite de vaca, que sobra da fabricação de queijo. Pó de larva existe, como o de larva-da-farinha, avaliado como seguro pela autoridade europeia de alimentos (EFSA), mas é outro produto, feito do inseto inteiro seco.

Do que é feito o whey vegano?

Whey vegano não é whey, porque whey vem do leite. O que se vende com esse apelido é proteína vegetal em pó, como a de ervilha. Num ensaio de 12 semanas com musculação, a proteína de ervilha deu ganho de músculo parecido com o do whey.

O whey da Growth é feito de quê?

De proteína de soro do leite concentrada. No sabor natural, o único outro ingrediente da lista é a lecitina, um emulsificante. O resultado da análise de laboratório dessa marca aparece no laudo da Growth, da Dark Lab e da Max Titanium.

Como o whey protein funciona?

Como qualquer proteína da comida, só que digerido rápido: os aminoácidos sobem no sangue logo depois de tomar. Somado ao treino de força, suplemento de proteína aumentou a força e a massa magra numa revisão de 49 ensaios.

É saudável consumir whey?

Para adulto saudável, sim, dentro da proteína do dia. Numa revisão de 28 ensaios com adultos sem doença renal, dieta rica em proteína não mudou a função dos rins. Os relatos de dano ligam-se a uso crônico e abusivo. A dúvida sobre o whey ser ultraprocessado tem resposta própria.

Referências

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