Whey caseiro?

Tópico de dois mil e seis, mas a pergunta é boa e o nível técnico da discussão foi bem acima da média, então vale fechar com o que se sabe hoje.

Primeiro, um número que ficou errado no meio do caminho. Foi dito que a cada seis gramas de proteína do leite haveria no máximo meio grama de whey. Não é isso: como a proporção é de oitenta por cento de caseína e vinte de soro, seis gramas de proteína do leite trazem cerca de um grama e dois de proteína do soro. O resto do raciocínio, porém, continua valendo, e é justamente o que inviabiliza a ideia.

O soro que sobra ao coalhar leite em casa tem entre meio e um grama de proteína a cada cem mililitros. Para chegar às trinta gramas de uma dose de whey você precisaria de algo entre três e cinco litros de soro. É por isso que o soro é barato a ponto de ser descartado: ele é quase todo água e lactose. O que dá valor ao pó é justamente o que o Pharmabio apontou, que é a concentração, e ela depende de ultrafiltração por membrana, um equipamento industrial que não existe em cozinha.

Sobre a observação dele quanto ao calor, aí vale uma correção. Concentrar por calor realmente não funciona, mas não pelo motivo dado. A desnaturação não piora a proteína nem a torna de absorção lenta demais. Proteína desnaturada costuma até ser digerida com mais facilidade, porque a cadeia fica aberta e mais acessível às enzimas, e o valor dos aminoácidos não muda. O que acontece ao esquentar soro é que as proteínas coagulam e precipitam, e é exatamente assim que se faz ricota. Ou seja, você não obtém um pó concentrado, obtém queijo. Nutricionalmente ótimo, mas não é whey.

E aqui vale dizer o que talvez seja o mais útil do tópico: essa história de rápido e lento importa bem menos do que se imaginava em dois mil e seis. Hoje está bastante claro que o que decide o resultado é a quantidade total de proteína do dia. A velocidade de absorção responde por uma fatia pequena, e quase irrelevante para quem come várias vezes ao dia.

Sobre a lactose, que era o problema original: o kefir funciona de verdade para isso. As bactérias consomem parte da lactose durante a fermentação, e o mesmo vale para iogurte natural e para queijos maturados, que praticamente não têm lactose. Além disso, muita gente com intolerância tolera até doze gramas de lactose de uma vez, que é o equivalente a um copo de leite, principalmente se vier junto com outra comida. E, de dois mil e seis para cá, mudou o principal: leite sem lactose virou item comum de supermercado e custa pouco mais que o normal. O problema que abriu esse tópico simplesmente deixou de existir.

Para quem cair aqui hoje atrás de proteína barata, a resposta prática é que ela não está no soro caseiro. Está em ovo, em leite em pó, em frango e em carne moída, que continuam sendo as fontes mais baratas por grama de proteína no Brasil. O whey é conveniência, não necessidade, e quem não pode pagar não está perdendo nada de essencial.