As gorduras que "saturam" são principalmente os óleos utilizados para fritura, principalmente aquele que já tá sendo fervido pela segunda vez, como aqueles de pastel de feira...

Então o azeite satura quando frita... A gema tem gorduras que com certeza não vão saturar ao cozinhar, porque a temperatura que ela vai chegar é baixa, talvez até abaixo dos 120°C...

Abraços, Edu*zin...

vlw!

Em 14/05/2005 em 21:48, gustavotaets disse:

por que na gema tem MUITO colesterol

O colesterol do ovo é excelente para o aumento natural de testosterona. Vale a pena conferir esta postagem:

Este vídeo também é bem interessante:

 

Em resumo, a gema do ovo é uma boa fonte de gorduras boas.

A pergunta se a gordura da gema também satura ao aquecer foi feita três vezes aqui e ficou sem resposta. Vale responder, porque a premissa por trás dela está errada, e o erro é bem comum.

Gordura insaturada não vira saturada com calor. Saturar significa preencher com hidrogênio as ligações duplas da molécula, e isso exige gás hidrogênio, catalisador metálico e pressão, num processo industrial. É assim que se faz gordura hidrogenada de fábrica. Uma frigideira não tem nada disso. Você pode fritar o dia inteiro que nenhuma molécula vai se saturar ali.

O que o calor faz com a gordura é outra coisa: oxidação. As ligações duplas são o ponto frágil da molécula e reagem com o oxigênio, formando compostos indesejáveis e deixando gosto rançoso. Isso é real, e piora muito com temperatura alta, tempo longo e reuso. Por isso a intuição sobre o óleo do pastel de feira, aquecido pela terceira vez, está certíssima. Só que o mecanismo não é saturação, é degradação por oxidação.

Isso muda a conclusão prática do tópico. O azeite extravirgem aguenta o calor de uma frigideira doméstica muito bem. Ele suporta algo em torno de cento e noventa graus antes de começar a fumegar, é quase todo monoinsaturado, que é mais estável que os poli-insaturados, e ainda tem antioxidantes naturais que o protegem justamente da oxidação. Fritar um ovo no azeite, como foi sugerido, é perfeitamente razoável. O que não se deve fazer é reaproveitar o óleo várias vezes nem deixar fumaçar.

E, respondendo direto: a gema também não satura. Ela oxida menos ainda, porque a temperatura de cozimento é bem mais baixa e ela vem com lecitina e antioxidantes próprios. Só uma correção na sua premissa inicial: a gordura da gema não é toda insaturada. Ela é uma mistura, com boa parte monoinsaturada, algo perto de um grama e meio de saturada por gema e um pouco de poli-insaturada. Não é azeite, mas também não é nada preocupante.

Sobre a troca que você propôs, ela é boa, e por um motivo que você não citou. Nas quantidades que você falou, meia colher de azeite e uma gema entregam gordura parecida, então do ponto de vista dos números dá quase no mesmo. O ganho está no que vem junto. A gema traz colina, luteína, vitamina A, D, B12, selênio e mais uns dois gramas e meio de proteína. O azeite traz gordura e polifenóis, e nada de vitaminas do complexo B. Trocar uma clara por um ovo inteiro é ganho líquido, e você para de jogar comida fora, que era outra coisa que te incomodava.

Sobre o colesterol, que assustou o pessoal aqui, o assunto envelheceu bastante. Hoje se entende que o colesterol da comida tem influência modesta no colesterol do sangue na maioria das pessoas, porque o fígado produz a maior parte dele e compensa o que vem do prato. As recomendações antigas de limite diário foram retiradas justamente por isso. Um ovo inteiro por dia é tranquilo para a maioria. Quem tem colesterol alterado, diabetes ou histórico familiar é que deve tratar isso com o médico em vez de seguir regra de fórum.

E ficou uma pergunta sua que ninguém respondeu, sobre os melhores horários para ingerir gordura. A resposta é que não existe horário melhor. Aquilo de gordura na terceira refeição ou antes de dormir é folclore. O que conta é o total de gordura do dia, e distribuir do jeito que for mais gostoso e mais fácil de manter. Nesse caso, coloque a gema onde ela cair melhor no seu paladar.

Só um comentário sobre a mensagem que apareceu aqui depois, dizendo que o colesterol do ovo aumenta a testosterona. Isso é exagero. O que existe é o contrário: dietas muito pobres em gordura podem reduzir um pouco a testosterona, então comer gordura suficiente evita esse problema. Mas comer mais ovo não empurra a testosterona para cima de quem já come normal. Ovo é excelente por dez motivos, e esse não é um deles.