O maior cuidado que se deve ter com hipercalóricos se refere à sua composição, a qual não deve ser recheada de açúcares.

@rafaelo, dá para tomar hipercalórico e definir ao mesmo tempo, sim. Quem decide se você ganha ou perde gordura não é o produto, é o saldo de calorias do dia inteiro, como o @ninga explicou. O hipercalórico é só um jeito prático de colocar calorias num shake. Duas colheres de sopa com leite dão algo perto de 200 a 300 kcal, o que mal mexe nesse saldo.

O que provavelmente aconteceu foi a soma de duas coisas. Você trocou de treino, e um estímulo novo costuma render uma fase boa de recomposição, com ganho de massa magra e perda de gordura juntos, principalmente em quem é magro e tem pouca gordura para queimar. E ao trocar a albumina pelo hipercalórico, a sua proteína do dia pode ter caído, porque a maior parte dessas massas é carboidrato. Se o objetivo é ganhar massa, vale conferir se a proteína não ficou baixa, já que ela pesa mais no resultado do que o tipo de pó.

Sobre a dose, não existe medida certa para todos. O rótulo é só uma sugestão. Quem precisa de 500 kcal a mais por dia e não consegue comer isso em comida usa mais, quem já come bem usa menos ou nem usa. Como o @fisiculturismo lembrou, olhe a composição: muito açúcar simples e pouca proteína é o pior cenário, e às vezes uma vitamina caseira de leite, banana, aveia e pasta de amendoim sai mais barata e melhor.

Só uma correção à ideia do @loiredmk de ganhar gordura primeiro para depois transformar em massa magra. Gordura não vira músculo. São tecidos diferentes. Ganhar muito peso sem controle só deixa um cutting mais longo depois. Um superávit pequeno, de 200 a 400 kcal, dá ganho de massa com pouca gordura extra. Para achar esse número com o seu peso e rotina, a calculadora de bulking do site faz a conta: https://fisiculturismo.com.br/ferramentas/bulking/